Tout le monde en fait l’expérience au quotidien. Le petit café du matin qui est censé nous éveiller définitivement et nous rendre opérationnel nous signale sa présence par son arôme de noisette, de grillé, de caramel ou d’autres odeurs que nous inhalons. Une première gorgée mise en bouche va suffire à nos papilles gustatives pour percevoir sa saveur amère ou sucrée et nous permettre d’apprécier à nouveau son arôme par la voie rétro-nasale. « Principe odorant qui s’échappe de différentes substances d’origine végétale ou animale : l’arôme du café ». Telle est la définition que donne le dictionnaire Larousse du mot arôme qui, selon l’encyclopédie Wikipédia est « un composé volatil qui permet une perception du goût et de l’odeur ». Mais au-delà de ces définitions, avouons qu’il y a quelque chose de magique, voire d’envoûtant, à l’évocation des arômes même si derrière ces moments d’émotions qu’ils procurent, moments qui confinent parfois au sublime, se profile un monde bien réel et rigoureux qu’est celui des molécules. Fascinantes, du fait justement de ce pouvoir, quelque peu inexplicable pour la plupart d’entre nous, qu’elles exercent sur le plus grand nombre, ces molécules intéressent évidemment beaucoup d’industriels du secteur agroalimentaire.

Ces arômes et ces molécules, l’ingénieur en biotechnologies qu’est Damien Steyer les connaît bien puisqu’ils ont fait l’objet de sa thèse de doctorat en sciences du vivant, financée par le Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA), qu’il a menée au Centre INRA de Colmar. « Après m’être intéressé aux levures de bière, mon idée était alors de travailler sur les levures de vin et de voir quelle était leur influence sur ses arômes », résume-t-il. C’est à cette occasion qu’il va développer et mettre au point une technique permettant de profiler les arômes présents dans le vin. Après avoir démontré l’extrême fiabilité de celle-ci, le jeune alsacien, doctorat en poche, décide alors de monter un dossier afin de créer une entreprise, d’autant plus que la demande de la profession vinicole ne cesse de grossir. « Le CIVA avait besoin de profiler des arômes dans le vin d’Alsace. Il souhaitait aussi pouvoir le faire directement dans le raisin, autrement dit détecter les précurseurs », précise-t-il. Et le jeune entrepreneur d’expliquer que les producteurs cherchaient à savoir si le raisin, au moment de la récolte était suffisamment mur au niveau aromatique. « En outre, le professeur Hervé Alexandre, de l’INRA, qui faisait partie du jury lors de ma soutenance de thèse, m’a demandé si je pouvais réaliser des profils de vins de Bourgogne ». Entre temps, Damien Steyer était retourné voir ses anciens collègues brasseurs de l’entreprise Kronenbourg pour leur indiquer que si sa technique permettait de profiler les arômes du vin, « cela devait être possible pour la bière ».

Accompagné par SEMIA, l’incubateur alsacien, et lauréat en juin 2010 dans la catégorie « Emergence » du Concours national de création d’entreprise innovante, cet entrepreneur en herbe crée Twistaroma en mars 2011. « Ce nom provient du petit barreau (twister) recouvert d’un polymère ayant la capacité d’adsorber les composés volatils que nous utilisons pour profiler les arômes », indique-t-il. Reste ensuite à analyser ces composés à l’aide d’un appareil de chromatographie classique et, grâce à l’énorme base de données créée et développée par l’entreprise, à réaliser du profilage dans n’importe quel type de matrice, liquide ou solide. Dans la foulée, il embauche une jeune femme qui vient d’achever une thèse en chimie analytique sur les antioxydants. « En couplant l’arôme des volatils et des antioxydants, nous disposions ainsi d’une offre de service relativement riche à destination de l’industrie agroalimentaire, offre que nous n’avons cessé depuis de développer afin de pouvoir profiler le café, le chocolat et aussi le pain », explique-t-il. Au cours de ces dernières années, Twistaroma a également participé à quelques opérations « originales », notamment en analysant les arômes d’un champagne récupéré dans une épave de la mer Baltique pour le compte du très réputé producteur de champagne Veuve Clicquot, ou encore ceux du vin de la cave des Hospices de Strasbourg considéré comme le plus vieux vin du monde puisqu’il date de 1472. « Nous avons aussi procédé à une analyse d’un vin provenant de plusieurs bouteilles d’un des plus prestigieux domaine viticole du monde, celui de la Romanée-Conti en Bourgogne », rappelle-t-il non sans une certaine fierté.

Aujourd’hui, Twistaroma, basée à la périphérie de Strasbourg, dans des locaux de la Faculté de pharmacie, poursuit son développement notamment en répondant à une demande de plus en plus forte émanant de l’industrie agroalimentaire à propos des off flavours, ces mauvais goûts qui apparaissent dans certains produits renfermant des protéines végétales. La jeune entreprise alsacienne collabore également avec les houblonniers de sa région dans le cadre de travaux visant à développer de nouvelles variétés de houblons destinées à la fabrication de bières. Elle travaille aussi avec Carlsberg, l’un des géants mondiaux de la bière. « Notre force c’est notre base de données qui renferme désormais plus de 300 000 molécules accompagnées de leur seuil de perception et de leur descriptif aromatique », estime Damien Steyer. Une base de données grâce à laquelle Twistaroma peut désormais conseiller les industriels, les orienter dans le développement de leurs produits. C’est ainsi qu’un client est venu voir cette entreprise avec son produit, une liqueur dont la fabrication nécessite une durée de neuf mois. En la décortiquant entièrement, en l’analysant et en parvenant à déterminer quels sont les arômes majoritaires présents, la petite équipe alsacienne a pu identifier toutes les différentes étapes qui permettent la production de ces arômes. Résultat de ce travail ? « Nous leur avons remis une recette de fabrication qui ne prend plus que trois semaines ». Cerise sur le gâteau, l’industriel qui produit cette liqueur estime qu’elle est encore meilleure que la précédente !■